Vlak voor de start van de Tour de France had ik een inspirerend gesprek met Frank van Eerd. De bekende bakker uit Maastricht, eigenaar van de Bisschopsmolen en 4 keer op rij uitgroepen als gamechanger van het jaar.
Je praat dus niet over een koekenbakker maar een bakker die weet waar die over praat. Nu ken ik Frank al een aantal jaren en kunnen wij elkaar goed inspireren. Zo hebben we beide een passie voor topsport en willen we graag dat die topsporters goed doen eten. Dus als we eenmaal in gesprek zijn dan duurt dat altijd langer dan gepland en gaan we beide met veel energie weer weg.
Fastbrood van de lokale bakker en de nieuwe broodwet
Zo hadden we het nu over het fastbrood, een brood dat zowel bij de bakker als in de supermarkt kan liggen. Het brood dat je een week lang op het aanrecht kunt laten liggen en het dan nog altijd even zacht is. Vaak bakt een supermarkt nog eerlijker het brood dan de (lokale) bakker. Daarvoor is er nu ook een nieuwe broodwet in het leven geroepen.
Desem is niet meer dan een zelf gemaakte fermentatie
Brood bestaat in principe maar uit 4 elementen. De grondstoffen: Graan, die kan o.a. bestaan uit Spelt, Tritordeum, tarwe, water, zout en gist. Deze laatste kan nog vervangen worden door desem. Het desem is een zelf gemaakte fermentatie van een graan.
Slowbrood een volwaardig brood
Slow brood dat alle aandacht krijgt om een volwaardig, lekker en gezond brood te worden.
Het brood uit de supermarkt maar ook de ambachtelijke bakker heeft veel extra toevoegingen. Dit brood wordt in een snel proces gemaakt en wordt in de supermarkt zelf afgebakken. Dit fastbrood smaakt wel en komt met de voedingswaarde regelmatig in de buurt van een bakkersbrood maar bevat veel extra (onnodige) toevoegingen.
Meer vezels is beter minder vezels is niet goed.
Oké dan nu de kern van dit verhaal want de vraag die ik kreeg ging eigenlijk over de kleur. Als ik uitleg dat je niet op de kleur van het brood moet afgaan maar op de inhoud van het brood dan verbaasd dit veel mensen. Ik hoor regelmatig ik pak een donker brood want dat is gezond! STOP de kleur van het brood bepaald niet of het gezond is of niet gezond. Denk eens aan het Waldkorn brood. Dit Waldkorn brood is ontwikkeld door de suikerunie. Het is Bloem met verbrande suiker er in, En nu gaan we vragen naar Koolhydraat arm brood. Dit is een grote illusie volgens de prof F Brouns van de UM.
Meer broden meer soorten minder grondstof
Je hebt tegenwoordig zoveel broden. Wit, geel, lichtbruin, grijs, donker en dan ook nog eens wit, meergranen, bruin, volkoren, spelt, haver, tritordeum, mais en ga zo maar door. Dan krijg je nog wat termen op de verpakking als “koolhydraatarm” , “zoutarm”, “eiwitrijk” en “rijk aan vezels”
Tja dat je dan niet meer weet wat je moet kopen snap ik wel.
Wat is nu het belangrijkste, hoe minder ingrediënten het brood heeft des te beter het is. Wanneer dit brood dan ook nog eens rijk is aan vezels. (> 4 gram en meer per 100 gram) dan spreek je over een vezelrijk brood. Als er voldoende vezels in je brood zitten dan wordt de energie in je bloedbaan ook langzamer afgegeven. Je spreekt dan over brood met een lage glycemische waarde. Deze vezels zorgen er ook voor dat je stoelgang op orde is en je spijsvertering verbeterd.
De kleur is niet bepalend, de vezels wel.
Nu dan de kleur want donkerder is beter. Helaas, dat is niet zo. De kleur van het brood wordt vaak bepaald door de toegevoegde en gebrande mout. Dit geeft een specifieke smaak aan het Waldkorn brood.
Tot slot de lokale ingrediënten. Spelt is een super product en dus ook goed om te eten. Speltbrood, Speltpasta zelfs een speltbodem op een vlaai is al gezonder dan die standaard vlaai bodems. De kollenberg in Sittard verbouwd het spelt dat in de Bisschopsmolen wordt gebruikt. De korte keten (lekker dichtbij) zorgt er ook voor dat de kwaliteit van het product geborgd wordt. Sinds dit jaar wordt er ook de tritordeum graansoort verbouwd. Juist door deze grondstoffen in Nederland te verbouwen is er een fair pricing en een nog kortere keten.
Jumbo Visme en de Sunweb wielerploeg.
Zo rijden dus de renners van de Jumbo – Visme en Sunweb met de nieuwe ingrediënten van Limburgse bodem.
Is dit bovenstaande stuk een reclame uiting voor de Bisschopsmolen? Nee dat niet maar wanneer je het verschil proeft dan weet je wel waarom ik dit schrijf.
De afbeeldingen zijn eigendom van “De Bisschopsmolen”